Bozsik Péter: Pálinkaenciklopédia

(RÉSZLET)

Talpár mesternek ajánlom

„az éjszakában haramiák járnak
szívük fénylik mint a pálinkafőző rézüst”
(Zalán Tibor)

A pálinka dicsérete avagy kontra Hamvasnak

Tisztelt Hölgyeim és Uraim, tudják-e Önök, mit jelent az esszencia szó? Persze, én is tudom, hogy tudják. Az esszencia valaminek a lényegét, valaminek a velejét jelenti. De azt tudják-e, mi a lényege a gyümölcsnek? Ha nem, hát megsúgom, hogy nem a különféle (főleg tökből készült) gyümölcslevek, nem is a túlcukrozott sűrítmények, melyekből a kátrányízű szörpöket készítjük, illetve készítik Önök, merthogy magam ily galádságra nem vetemedem; néhányan, azt sejtem, főleg a hölgyek köréből, a lekvárra gondolnak, de elméjük, ha azt akarják kitalálni, ami az esszenciák királya, elméjük akkor bizony rossz úton jár. Mert mindez lópisztoly: én a pálinkára gondolok. A pálinkára, amelyet gugyinak, targyinak, matalkónak, románosan cujkának, németesen snapsznak, sőt papramorgónak is hívnak. A pálinka a gyümölcs értelme és lényege. Mint szemnek a fény, anyának a gyermek. Mint festőnek az ecset, költőnek a nyelv. Csak az tudja, miről beszélek, aki a szájához emelt már egy kupica bodzapálinkát, beleszagolt, és összefutott szájában a nyál, mert a pavlovi reflexek tudomására hozták, hogy a következő pillanatban egy kevéske időre a mennyország lakója lesz. Nincs igaza a filozófusnak, amikor elítéli a pálinkát és a pálinkaivó népeket. Szerintem nincsenek is csak borivó, pálinkaivó vagy csak sörivó népek. Régiók vannak, melyeket a táj szelleme, a domborzati viszonyok, a flóra és fauna misztikus viszonyrendszere alakít olyanná, amilyenek. „És figyeld csak meg – így a filozófus – milyen az, aki pálinkától részeg. A boros folyton kering; a pálinkás ki-kitör, aztán összecsuklik, amíg fejbe sújtva leroskad. Az egyik parabolás örvénylő tánc, a másik a szögletes és szaggatott mozgás. (…) Ez a múzsai és a barbár népek közt lévő különbség. „Micsoda szofizmus, minő előítélet! Imigyen csak olyan ember szólhat, akinek fogalma sincs arról, hogy a pálinka meditatív ital, a magányosok mennyei nektárja. A pálinkát egyedül kell inni, legfeljebb kettesben, és kivételes alkalomkor hármasban. A bort és sört fogyasztók a harmadik-negyedik pohár után kornyikálni kezdenek és ugrabugrálni, pattognak, akár – már elnézést e pórias kifejezésért – szóval, pattognak, mint birkaszar a deszkán; az igazi pálinkaivók ellenben befelé fordulnak, csöndben maradnak, és merengő szemekkel az élet végső értelmét kutatják. A pálinkaivás belső utazás a lélek legrejtettebb zugaiba. Egyszerre van jelen benne a víz anyaga, a bor lelke és a vér szelleme. Fogalmat eme itóka természetéről az alkothat igazán, aki késő este, vagy éhomra, ebéd előtt, fölhörpintett egy stampedli, mondjuk, barackpá­linkát. Az az ember birtokosa a legmélyebb tudásnak, az tudja, mi az agynak a vér, jóginak a transz, költőnek az ihlet.

De Önök, tisztelt Hölgyeim és Uraim, joggal kérdezhetik tőlem, hogyan kell az ember fiának kicsikarnia az ízletes gyümölcsből annak lényegét és végső értelmét? Hát itt van az eb elhantolva, ahogyan azt egykori tanárom mondotta volt. Mert a jó pálinka kifőzése nem mesterség, hanem művészet. Azért hangsúlyoztam ki, hogy „jó pálinka”, mert vannak iható, közepes, sőt kimondottan rossz pálinkák is. De ezekről ne essék szó. Önöket most, ha nem haragszanak meg érte, kezdőknek tekintem, és kezdőket csak jó dolgokkal szabad traktálni.

Mindazt, amit az elkövetkezőkben elmondok Önöknek, egy idős bunyevác embertől tanultam, akit Kopunovics Gyú­ró­nak hívnak. Időm véges, s bár megérdemelné, hadd ne szaporítsam a szót e bölcsek derűjével megáldott parasztembernek és környezetének leírásával, aki széles e világon legtöbbet tud a pálinkáról és annak elkészítési módozatairól; hadd ne írjam körül szikár, középmagas, kissé görnyedt hátú, gondosan nyírt, ősz hajú, mindig simára beretvált arcú alakját, közelebb a nyolcvanhoz, mint a hetvenhez; aki mindig vastagkeretes szemüvegében lehet látni, amelyet szorosan a tarkójához tapadva egy bugyigumi tart meg, amiről, ha megkérdik tőle, hogy miért hordja ily módon, azt válaszolja, „olyan klepa füleim vannak, hogy nem tartja meg a pápaszemet”; aki télen szalmával bélelt klumpában jár, nyáron a maga készítette szandálban; aki a tömegáruból csak a legszükségesebbet vásárolja, cigarettáit maga sodorja, és a sört csak azóta issza nagy ritkán, amióta házilag is készítik; aki bort, tejet, vajat, túrót csak háznál vesz, kenyeret csak maszek péknél; aki Dusánfalván lakik egy véges parasztházban, melyhez istálló, disznóól, baromfiól tartozik, míg a kapubejárat felőli jobb oldalon két helyiség a pálinkafőzéshez és -méréshez, plusz egy hatalmas fészer a traktornak és a munkagépeknek; akit ha kinn dolgozik a mezőn, felesége, Julis néni helyettesít, mert legalább annyira ért a pálinkákhoz, mint a ház ura; hadd ne meséljem el az összes legendát, történetet és pletykát, mely körülötte kering (már így is többet mondtam a kelleténél), nemcsak Dusánfalván, hanem az egész járásban. Még valaki Önök közül egy bugris parasztnak gondolná. Kevesek őhozzá a szavak és a körmönfont mondatok. Elégedjenek meg annyival, hogy ő a pálinka lepárlásának legnagyobb élő mágusa.

Inkább térjünk a tárgyra!

Mi szükségeltetik ahhoz, hogy jó pálinkát tudjunk főzni, amely méltó arra, hogy szánkhoz emeljük? Legelőször, én is így kezdem, hiszen Kopunovics mester is így mesélte nekem, gyümölcs kell hozzá. Méghozzá inkább túlérett gyümölcs, mint félig érett, netalán zöld, azaz éretlen. De rothadt se legyen! Kopunovics szívesen idézgeti egyik tanítványának a versét, aki nála gyakorolta és tanulta a pálinkafőzést, azoknak a műkedvelőknek, akik szakszerűtlenül előkészített cefrét hoznak hozzá kifőzésre: „Bűzös cefréből / jó pálinka fő. Rothadt / gyümölcsből soha.” És csak tiszta gyümölcsöt szabad a cefrének kiszemelt hordóba tenni. A hordó legjobb, ha fából készül, de megteszi a műanyag is, legrosszabb a fém. Olyan műanyag hordót soha ne használjunk, amelyben előtte olajat vagy olajszármazékot tároltak! A műanyag ugyanis oly mértékben szívja magába ezeknek az anyagoknak a szagát, hogy azt semmilyen módon nem lehet kisúrolni! A gyümölcsöt megmosva kell a hordóba tenni. A körtét, az almát, a birset le kell darálni, mert a húsuk kemény, nehezen bontódnak le, míg a kajszi- és őszibarackot ki kell magozni, mert keserűvé teheti a majdani párlatot. A cefrét minden áldott nap kevergetni kell. Kopunovics mester úgy tartja, hogy ahányszor megkeverik, annyi kupicányival több pálinka lesz, mint lenne keverés nélkül. A cefre akkor kész, ha megáll a forrása. Ezt úgy lehet megállapítani (azon kívül, hogy már nem bugyog), hogy olajszerű réteg képződik a tetején.

Rengeteg rafinériát tudnék még mondani, de Önök is rájönnek majd a gyakorlatban, ha kipróbálják ezt az isteni cselekedetet. Mert – ezt azért hadd szúrjam közbe – a pálinkafőzés nem technológia, a pálinkafőzés maga a teremtés. Istenhez teszi hasonlatossá azt, aki kellő értelemmel és érzelemmel műveli.

Ha kész a cefre, jöhet a párlás vagy más néven a kifőzés mű­velete. A cefrét a rézüstbe merjük (a rézüstöt Kopunovics mester csak kazánynak hívja), lefedjük, és erősen tüzelünk alá. Kevés már az időm, ezért nem részletezem Önöknek, hogyan néz ki, mily gyönyörűséges látvány egy jól beállított rézüstrendszer, a réz-, ólom- és gumicsövek fenséges rendszere, a rézüst kecses harangja… A lényeg lényege, hogy az első párlást addig végezzük, míg csövön folydogáló vódka (nem keverendő össze a vodkával, melyet Oroszhonban, Lengyelországban és Finnországban oly nagyon kedvelnek: ahogy Sztyepan Pehotnij írta: „Oroszhonban tüllök tükrök és / Vad vodkabűz vak szívlövés / (…) Honvágy emészt szeszlángu tűz / Vad szívlökés vak vodkabűz”), szóval, míg ez a vódka meggyullad. Ezt úgy ellenőrizzük, hogy egy félkupicányit a rézüstre löttyintünk, és meggyújtjuk, ha nem ég, kezdődhet az élvezkedés utolsó fázisa. Az ily módon nyert vódkát, egy másik, úgynevezett tisztázókazánba öntjük, és módjával tüzelünk alá. Azért módjával, mert nem szabad, hogy hirtelen, erős sugárban kezdjen el folyni a végső esszencia. Akkor lesz jó pálinkánk, ha végig egyenletesen folyik; Kopunovics mester azt szokta mondani, „úgy kell folyjon, ahogy egy hároméves kisfiú pisál.” Közben a kifolyt, gyöngyöző folyadékot időnként fokmérővel mérjük. Amikor elértük a kívánt alkoholfokot, befejeződött a párlás utolsó fázisa. A friss pálinkát nem jó inni; akkor kóstoljuk és kínáljuk, ha állt legalább két hetet. Ha pedig igazán jó pálinkát akarunk, akkor tegyük eperfahordóba, és érleljük egy évig.

(Baumann vegyészprofesszor említette egyszer, hogy vákuumos lepárlókészüléket kellene készíttetni, hiszen akkor nem kellene száz fok Celsiusra fölhevíteni a cefrét, és a gyümölcs aromája fokozottabban érvényesülne. Tanácsa megfontolandó; ezermesterek, rajt!)

Hát tisztelt Hölgyeim és Uraim, ennyit tudtam a rám szabott idő alatt mondani, és remélem, nem éltem vissza a türelmükkel. Oly fineszekről nem volt időm szólni, hogy mely gyümölcsből készült pálinkát kell erősebbre, melyiket gyengébbre hagyni, vagy hogyan lehet például az almapálinkából – kegyes csalással – körtetargyit csinálni. Ezt majd máskor.

Végezetül hadd dicsekedjem el valamivel. Azzal, hogy mi tett engem méltóvá arra, hogy a pálinkafőzésről tarthattam Önöknek egy kiselőadást. Az, hogy Kopunovics mester megkért, legyek az utódja: vegyem bérbe a pálinkafőző céget. Azonban nem sokáig gondolkodhattam ajánlatán, hamarosan rút idők köszöntöttek rám, és el kellett hagynom Dusánfalvát.

De ez egy másik mese.

Köszönöm a figyelmüket!

Balkanski klub mađarske književnosti

Peter Božik: Rakijska enciklopedija
(Odlomak)

Posvećeno majstor-Talparu

„… u noći haramije hode
srce im sija kano bakarni alambik”
(Tibor Zalan)

Pohvala rakije
iliti kontra Hamvašu

Poštovane mi Dame i Gospodo moja, znate li Vi šta znači reč „esencija”? Naravno, znam i ja da znate. Esencija znači suštinu nečega, njegovu bit. No, znate li šta je suština voća? Ako ne znate, došapnuću vam da to nisu razni (uglavnom od bundeve načinjeni) voćni sokovi, da nisu ni prešećereni koncentrati, od kojih pravimo sokove sa ukusom katrana, odnosno od kojih Vi pravite, pošto se ja ne bi drznuo na takvu gadariju; nekolicina Vas, slutim, uglavnom iz damskih krugova, misli na pekmez, ali njihov um, ako žele da iznađu šta je kralj esencija, um im tada zasigurno pogrešnim putem hodi. Jer sve je to konjokres: ja mislim na rakiju. Na rakiju koju nazivaju batlakom, rtnicom, bašicom, rumunski cujkom, nemački šnapsom, štaviše i popmrmljušom. Rakija je smisao i suština voća. Kao oku svetlost, majci dete. Kao slikaru četka, pesniku jezik. Samo onaj koji je ustima već prineo čašicu rakije od zove, pomirisao je i kome se u ustima nakupila slina, pošto su mu Pavlovljevi refleksi stavili na znanje da će u narednom trenutku nakratko biti stanovnik raja, zna o čemu ja govorim. Nema pravo filozof kada osuđuje rakiju i rakijajuće narode. Po mom mišljenju, ni ne postoje samo vinopijski, rakijajući ili pivopijski narodi. Postoje regije, koje su duh predela, reljefni odnosi, mistični relativistički sistem flore i faune uobličili onakvima kakvi jesu. „I obrati pažnju – tako će filozof – kakav je onaj koji je pijan od rakije. Vinski pijanac stalno kruži; rakijaš praska, potom se skljoka, dok pada na glavu. Jedan je parabolično vrtložeći se ples, a drugi ćoškasti i istrzani pokret. (…) To je razlika između muzanstvenih i varvarskih naroda.” Koji sofizam, kakva predrasuda! Ovako može govoriti samo čovek koji pojma nema o tome da je rakija meditativno piće, rajski nektar usamljenika. Rakiju treba piti u osami, maksimalno udvoje, a samo izuzetno utroje. Konzumenti vina i piva nakon treće ili četvrte čaše počinju da ćurliču i đipaju, da buče poput – da izvinete na paorskom izrazu – da buče poput ovčijeg brabonjka na dasci; istinski rakijaši su, suprotno tome, introvertni, ostaju u tišini i zamišljenim očima istražuju konačni smisao života. Pijenje rakije je unutrašnje putovanje u najskrivenije kutke duše. U njemu su u isti mah prisutni materija vode, duša vina i duh krvi. Pojam o prirodi ove pijače može stvoriti uistinu onaj koji kasno uveče, ili natašte, pred ručak, prisrkne stamburak, recimo, kajsijevače. Taj je čovek posednik najdublje spoznaje, taj zna šta je mozgu krv, joginu trans, pesniku nadahnuće.

Ali Vi, poštovane mi Dame i Gospodo moja, mene s pravom možete zapitati kako sin čovečiji treba iz aromatičnoga voća da iskamči njegovu suštinu i konačni smisao? E, tu je ker zakopan, kako bi to rekao moj nekadašnji nastavnik. Jer pečenje dobre rakije nije zanat, već umetnost. Zato sam naglasio ono „dobra rakija”, jer postoje i pitke, osrednje, štaviše, i izrazito loše rakije. No neka o njima ne bude reči. Ja Vas sada, ako se zbog toga ne ljutite, smatram početnicima, a početnike treba traktirati samo dobrim stvarima.

Sve to što ću Vam nadalje reći naučio sam od jednog postarijeg Bunjevca, koga zovu Đuro Kopunović. Vreme mi je finitno, i premda bi to vredelo, daj da ne množim reči opisima ovog vedrinom mudraca blagoslovljenog čoveka i njegove okoline, a koji na golemom ovom svetu zna najviše o rakiji i pojedinostima njenog pripravljanja. Da ne opisujem njegov suvonjav, srednjevisoki, pomalo pogrbljeni, brižljivo ošišani, sedokosi, uvek glatko izbrijani lik, bliži osamdesetici negoli sedamdesetici; koji uvek možete da vidite sa naočarima debelog okvira, a koje tesno pripijene uz zatiljak drži lastiš od gaća, o kojima pak, ako ga upitaju zašto ih nosi na taj način, odgovara „imam tako klempave uši da mi ne drže naočare”; koji zimi ide u slamom postavljenim klompama, a leti pak u sandalama sopstvene izrade; koji od masovnih roba kupuje samo najneophodnije, svoje cigarete zavija sam, a pivo pije veoma retko otkada ga pripravlja kod kuće; koji vino, mleko, puter, sir kupuje samo po kućama, a hleb samo kod privatnog pekara; koji stanuje u Dušanovu u jednoj okrajnjoj seljačkoj kući kojoj pripadaju i štala, svinjac i kokošinjac, dok s desne strane od ulaza stoje dve prostorije za pečenje rakije i merenje, plus jedna ogromna šupa za traktor i radne mašine, kojeg ako radi vani na polju, zamenjuje njegova žena, tetka-Juliška, jer se razume u rakiju barem onliko koliko i kućedomaćin; da ne pričam kompletnu legendu, storiju i tračeve koji oko njega kruže (već sam i ovako rekao više no što je trebalo), ne samo u Dušanovu, već u celom srezu. Još bi ga neko od Vas držao za neotesanog seljaka. Malo je za njega reči i bavrljavih rečenica. Zadovoljite se time da je on najveći mag destilacije rakije.

Pređimo radije na stvar!

Šta je potrebno da ispečemo dobru rakiju, dostojnu da je prinesemo našim ustima? Za nju je ponajpre, započinjem i ja tako, pošto je i meni majstor Kopunović tako pričao, potrebno voće. I to više prezrelo negoli poluzrelo voće, ne daj bože zeleno, to jest nedozrelo. Ali da ne bude ni gnjilo! Kopunović onim ljubiteljima umetnosti koji mu na pečenje donose nestručno pripremljenu kominu rado citira pesmu jednog od njegovih učenika, koji je kod njega praktikovao i učio pečenje rakije: „Od smrdljive komine / dobra se rakija peče. Od gnjilog / voća nikad.” I samo se čisto voće sme staviti u za kominu odabrano bure. Bure je najbolje ako je napravljeno od drveta, ali poslužiće i plastično, dok je najgore metalno. Ne koristimo nikada plastično bure u kojem je pre držano ulje ili uljni derivati. Plastika, naime, u toj meri upija u sebe miris ovih materija, da njega ni na kakav način nije moguće izribati! Voće treba oprano staviti u bure. Kruške, jabuke, dunje treba samleti, pošto im je meso tvrdo, teško se razlažu, dok kajsijama i breskvama treba izvaditi košticu, pošto budući destilat mogu učiniti gorkim. Kominu svakog bogovetnog dana treba izmešati. Majstor Kopunović smatra da će rakije biti za toliko čašica više koliko je puta komina izmešana, nego što bi je bilo bez mešanja. Komina je gotova ako prestane vrenje. To se može ustanoviti (pored toga što se više ne klobuči) tako što se na njenom vrhu formira uljeviti sloj.

Znao bih ja da kažem još obilje rafinmana, no i Vi ćete u praksi to dokučiti, ako isprobate ovu božanstvenu rabotu. Jer – ovo zato da ubacim – pečenje rakije nije tehnologija, pečenje rakije je samo stvaranje. Božanstvu sličnim čini onoga koji radi sa potrebnim raumevanjem i osećajem.

Ako je komina gotova može da dođe destilacija, ili drugačije rečeno umetnost pečenja. Kominu crpimo u bakarni kotao (bakarni kotao majstor Kopunović zove samo kazanom), zaklapamo i snažno podložimo pod njega. Malo mi je već vremena, stoga Vam neću detaljisati kako izgleda, kakav je divan prizor jedan dobro podešeni sistem bakarnog kotla, kako je veličanstven sistem bakarnih, olovnih i gumenih cevi, dražesno zvono bakarnoga kotla… Bit biti je da prvu destilaciju sprovodimo sve dotle dok kroz cev curkajuća votka (ne treba je brkati sa votkom koju u Sverusiji, Poljskoj i Finskoj tako puno begenišu: kao što je to Stjepan Pehotnij pisao: „U Sverusiji rogovi ogledala i / Divlji zadah votke srca hitac slepi / (…) Nostalgija vari žestoplama gorutke / Divlje bilo srca slepi zadah votke”), jednom rečju, sve dok se ova votka pali. To proveravamo tako što pola čašice pljusnemo na bakarni kazan i zapalimo, pa ako ne gori može da započne poslednja faza užitka. Na ovaj način dobijenu votku ulijemo u jedan drugi, takozvani kazan za prečišćavanje, te umereno podložimo pod njega. Umereno zbog toga što se ne sme dopustiti da finalna esencija počne da teče odjednom, u snažnom mlazu. Dobru rakiju imaćemo onda ako sve do kraja teče ravnomerno. Majstor Kopunović imao je običaj da kaže da „treba da teče tako kao što jedan trogodišnji dečačić piša.” U međuvremenu isteklu, biljurnu tečnost povremeno merimo areometrom. Poslednja faza destilacije je završena onda kada smo dostigli željeni stepen koncentracije alkohola. Svežu rakiju nije dobro piti; probajmo je i ponudimo onda kada je odstojala barem dve nedelje. A ako pak želimo stvarno dobru rakiju, tada je stavimo u dudovo bure i pustimo da dozreva godinu dana.

(Profesor hemije Bauman je pomenuo jednom da bi trebalo napraviti vakuumsko postrojenje za destilaciju, pošto tada kominu ne bi trebalo zagrevati na sto stepeni Celzijusa, a aroma voća bi izbijala postepeno. O njegovom savetu treba porazmisliti; Svaštoznanci, start!)

Pa, štovane mi Dame i Gospodo moja, toliko sam u dodeljenom mi vremenu umeo da kažem i nadam se da nisam zloupotrebio Vaše strpljenje. Nisam imao vremena da govorim o takvim finesama kao što je ona od kojih to vrsta voća treba ostavljati jaču, a od kojih slabiju rakiju, ili o tome kako se može, na primer, iz jabukovače – dobrostivim varanjem – napraviti kruškovača. O tome neki drugi put.

Da se podičim nečim za kraj. Onim šta je mene učinilo dostojnim da Vam održim jedno malo predavanje o pečenju rakije. Time što me je majstor Kopunović zamolio da mu budem naslednik: da uzmem u zakup pecaru. Međutim, nisam mogao zadugo da se premišljam o njegovom predlogu, ubrzo su me zazdravila gadna vremena, pa sam morao da napustim Dušanovo.

Ali, to je već jedna druga priča.

Zahvaljujem Vam na pažnji!

Forrás: www.zetna.org